Bock et Doppelbock : degré, couleur et fermentation basse
Dunkles Bock : 6,3 à 7,2 % vol., 20 à 27 IBU et 27,58 à 43,34 EBC dans le cadre BJCP 2021 (6C). 3 brasseries de notre annuaire mentionnent le style « bock » dans leur gamme relevée au 15 octobre 2026.
| Repère BJCP | Alcool (% vol.) | Amertume (IBU) | Couleur (EBC) | OG | FG |
|---|---|---|---|---|---|
| Dunkles Bock (6C) | 6,3 à 7,2 | 20 à 27 | 27,58 à 43,34 | 1,064 à 1,072 | 1,013 à 1,019 |
| Doppelbock (9A) | 7 à 10 | 16 à 26 | 11,82 à 49,25 | 1,072 à 1,112 | 1,016 à 1,024 |
Bock et Doppelbock : comparer deux niveaux de référence
Le mot bock recouvre plusieurs profils. Cette fiche retient deux entrées de fermentation basse : Dunkles Bock et Doppelbock. Elles ne doivent pas être réduites à une « bière brune forte » unique. Leurs plages de degré et de couleur se recoupent en partie, mais leurs bornes ne sont pas identiques.
Dunkles précise une variante sombre. Le préfixe Doppel identifie une autre catégorie, pas une formule qui imposerait de doubler le pourcentage d’alcool d’une bock donnée. Le tableau permet de vérifier ce point sans transformer un nom traditionnel en multiplication. Les chiffres décrivent les catégories BJCP retenues.
Le malt comme repère de lecture
Les bocks sont généralement décrites à travers le caractère du malt. Les notes de céréales, de pain ou de toast ne signifient pas nécessairement qu’un ingrédient de ce nom a été ajouté. Elles décrivent aussi le résultat du maltage et du brassage. Le détail de la recette appartient à la fiche technique de chaque produit.
La couleur reste une autre variable. Le nom Doppelbock n’impose pas une robe noire, et la teinte ne suffit pas à mesurer la richesse en alcool. Les intervalles d’EBC rendent visible cette diversité. La mesure ne remplace pas le nom complet du sous-style, qui garde son intérêt pour la comparaison.
Où se recoupent les deux catégories ?
La Dunkles Bock couvre 6,3 à 7,2 % vol. ; la Doppelbock, 7 à 10 % vol. Leur zone commune va donc de 7 à 7,2 % vol. Une étiquette située dans cet intervalle ne permet pas de déduire le sous-style par le seul degré. À 8 % vol., en revanche, on dépasse le plafond du cadre Dunkles Bock présenté ici, tout en restant dans celui de la Doppelbock.
Leur amertume se croise également : 20 à 27 IBU pour la première, 16 à 26 pour la seconde. La Doppelbock n’est donc pas définie par une amertume systématiquement supérieure. Sa borne basse est même plus faible dans cette comparaison. Croiser les colonnes donne une lecture plus précise que ranger les noms sur une échelle de puissance.
La couleur conduit au même constat. Les deux catégories partagent une partie de leurs teintes possibles. Ce chevauchement ne les rend pas identiques ; il montre simplement qu’un style brassicole associe plusieurs caractéristiques. Le tableau conserve leurs intervalles séparés plutôt que de remplacer cette diversité par une moyenne de famille.
Pourquoi toutes les bocks ne vont-elles pas dans la même case ?
Le référentiel complet BJCP comporte d’autres entrées portant le mot bock, notamment Helles Bock et Weizenbock. Cette dernière mention appelle en particulier une lecture différente de la famille de fermentation. Notre tableau comparatif se limite aux deux catégories annoncées ; il ne leur attribue pas les chiffres des variantes absentes.
Dans les gammes, le terme bock peut être employé sans précision. Nous le conservons alors tel quel. Une brasserie n’est pas censée publier tous les paramètres BJCP de chaque référence, et l’absence de ces valeurs n’autorise pas à les déduire du seul nom. Le degré indiqué par le producteur est la donnée à retenir pour sa bière.
Brasseries françaises dont la gamme mentionne ce style
3 établissements avec fiche publiée. Les libellés et degrés ci-dessous sont ceux des producteurs ; ils ne certifient pas une conformité aux intervalles BJCP.
| Brasserie et fiche de production | Référence | Style annoncé | Alcool (% vol.) |
|---|---|---|---|
| Brasserie Backporte | COLLECTOR | Doppelbock | 7,5 |
| Brasserie La Canaille | Dopple Bock | Doppelbock ambrée | 7 |
| Brasserie Minimum | Oktoberbock Maibock |
Bock de type lager Weizenbock |
Non communiqué 6,5 |
Questions sur bock
Doppelbock signifie-t-il deux fois plus d’alcool ?
Non. Doppelbock désigne une catégorie avec sa propre plage de degré. Ce nom n’impose pas de multiplier l’alcool d’une bock particulière par deux. Le tableau compare Dunkles Bock et Doppelbock sans les relier par une formule.
Toutes les bocks sont-elles sombres ?
Non. Cette fiche compare Dunkles Bock et Doppelbock. Le nom plus large bock comprend d’autres entrées, dont Helles Bock. Les chiffres des deux lignes présentées ne doivent pas être utilisés pour décrire toutes les variantes portant ce nom.
Une Weizenbock relève-t-elle forcément de la fermentation basse ?
Non. Le nom complet doit être conservé. Weizenbock constitue une autre entrée BJCP, distincte des deux lagers comparées ici. Une règle déduite du seul suffixe bock ferait disparaître cette différence de famille.
Comparer avec des styles voisins
Lire les unités, les conversions et le périmètre du référentiel · Comparer les 35 styles · Retrouver les brasseries par département
Sources : BJCP 2021 6C, BJCP 2021 9A ; gammes : sources officielles accessibles sur les fiches de brasseries du tableau ; extraction du 15 octobre 2026.